발효액 오해와 진실,제대로 알아봅니다.

혹시 발효액에 설탕이 많이 들어가서 몸에 좋지 않다고 생각하시는 분 계신가요? 그럼 이글을 읽어 주세요. 

발효액에는 설탕이 첨가되므로 건강에 좋지 않다???

식물이나 야채에 설탕을 넣기 때문에 건강에 해롭다라고 생각을 많이 하는데 그렇지는 않습니다. 설탕이 들어가는 이유는 삼투압 떄문입니다.

※ 발효액의 설탕의 역할

• 삼투압 작용에 관여하여 야채나 과일의 유효 성분인 항산화기능 등이 잘 용출될 수 있도록 도움을 줍니다. 따라서 설탕이 많을 수록 삼투압이 잘 일어난다고 볼 수 있습니다.
• 푸패균이 증식을 하는 잡균의 오염 및 증식을 방지 합니다.
• 효소의 먹이 역할과 효소 증식에 도움을 줍니다.

플라보노이드나 폴리페놀과 같은 항산화 기능과 무기질과 비타민의 조효소 기능이 있으므로 건강에 도움이 됩니다.

단, 당뇨환가와 같이 당 섭취에 문제가 있는 분이라면 담당의사와 상의를 하고 드시는 것이 좋습니다. 발효액이 설탕이 사라지는 것은 아니고 분해가 되어 순간 혈당은 더 올라갈 수 도 있습니다.

식품의 효능은 증가시키고 독성은 감소시킨다. 

발효를 하면 식품의 효능은 증가를 하고 독성은 감소를 합니다. 하지만 모든 식품이 발효가  좋은 것만은 아니다

예를 들어 발효 한약재로 신곡이라고 있는데 이 것은 누룩에 쌀을 쪄서 섞고, 다양한 약초를 넣어 발효를 한 것으로 소화불량 개선에 도움을 줍니다.

영양소의 체내 흡수율을 높인다.

발효를 하면 미생물로 인해 소화흡수기능을 증가시키고 유효성분 자체도 많이 늘어납니다. 

예를들어 콩을 많이 드시면 설사 증상이 나타나는데 발효시킨 청국장은 많이 먹어도 설사증상이 잘 나타나지 않습니다. 또한 청국장에는 콩보다 몇 배나 많은 비타민을 함유하고 있습니다. 미생물로 인해 소화에도 도움이 됩니다.

설탕보다 감칠맛이 더 나는 양념이다.

설탕은 이당류로 분해되면 단당류와 포도당으로 분해가 되는데 단맛은 조금 줄어들 수 있지만 발효를 하면 재료에서 감칠맛 성분이 나와 재료 본연의 맛과 감칠맛의 풍미를 느낄 수 있습니다.

발효액과 효소 그리고 발효액과 청의 차이

먼저 발효액은 채소나 식물원재료의 유기물 분해(발효)과정에 생기는 액체입니다. 그리고 효소는 발효과정에서 미생물이 만들어 내는 물질을 말합니다. 

설탕의 농도가 높을 경우 미생물이 자라지 않습니다. 즉 발효가 일어나지 않는 것입니다. 보관을 목적으로한 청이지 발효액이 아닙니다. 

발효액	발효를 목적으로 설탕 첨가 (재료1:설탕 0.75~8)	청에 비해 조금더 신맛을 냅니다.
청	보관을 목적으로 설탕을 첨가 (재료1:설탕1)

뭐든 과한 것은 좋지 않습니다. 발효액도 시중 탄산음료보다 설탕보다는 좋지 약은 아니기 때문에 요리시 첨가하고 적절량을 사용한다면 맛과 영양에 도움이 될 것 같습니다.